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火爆美食啵啵鱼的做法

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火爆美食啵啵鱼的做法

发布日期:2020-03-31 作者: 点击:

啵啵鱼.jpg

  ▲锅底配方:

  √主料:鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。

  √调料:底料全部(其配制见下方),葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。

  ▲底料配方:

  √主料:干辣椒节50克,鲜花椒30克。

  √辅料:姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克,香料1包

  ▲底料制作程序:

  (1)烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。

  (2)底料炒制:锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。

  ▲火锅油配方:

  √原料:干辣椒节3000克,干花椒1 000克。

  √辅料:豆瓣酱2000克 葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,香料1包。,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

  ▲制作程序:

  (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆,香料1包。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。香料包扎好用水冲洗,沥净水。

  (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入香料1包,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

  【酱香口味】

  √ 配料:海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。

  √ 香料:香料包1包

  √ 制作:1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀。

  2、然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。

  3、味型咸鲜微辣。虽然颜色红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。


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关键词:啵啵鱼

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