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啵啵鱼制作

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啵啵鱼制作

发布日期:2020-04-26 作者: 点击:

  主料:龙利啵啵鱼片150g(15一斤)

  辅料:土豆块100g,大葱丝2g

  调料:酱香酱80g,盐1g,水淀粉50g(一袋可做6.25份,酱料成本2.4一份,5斤做31份)

  腌鱼:盐6g,腌啵啵鱼料6g,鸡蛋清15g(1份用量)

  制作过程:初加工一:1.龙利鱼解冻,中间分开,抹刀切1公分片。2.将切好的鱼片按照1斤加20g盐搅拌均匀,再用清水冲洗干净(洗去盐分),沥干水分,再加蛋清50g、腌鱼料20g搅拌均匀,冷藏30分钟备用。3.土豆去皮切小滚刀块即可,备用。4.香菜洗净,切段备用。5.淀粉50g水80g搅拌均匀备用。

  初加工二:1.锅内加水,烧热至80度左右,下鱼片滑熟,捞出冲凉,沥干水分备用即可。2.锅内加水烧开,下土豆,将土豆煮熟(筷子能插透)捞出备用。

  啵啵鱼烧汤:1.将酱料、水按比例称量,倒入小不锈钢锅内,用电磁炉烧开。2.加入1g盐,搅拌均匀后试味。3.将水淀粉搅拌均匀,称量50g倒入锅中,快速搅拌,使芡汁均匀。4.将烫好的鱼片150g放入锅内,烧开。

  出品:1.啵啵鱼石锅提前40分钟放入烤箱内,温度调到260度。2.拿出石锅放在托盘中,加入土豆,接着倒入烧好的汤汁,使汤汁沸腾。3.顶部点缀香菜即可出品。

  注意:1.加配菜:锅内加水烧开,将1个分量的蔬菜倒入烫熟,捞出沥干水分,先加入配菜,再倒入汤料。2.腌鱼:第一次加盐时的盐分一定要充分洗净,避免多余的盐分影响出品;腌鱼时不能过度用,避免鱼片过碎。3.烫鱼片:烫鱼片一定不要让水沸腾,容易让鱼片碎掉。4.勾芡:勾芡时一定搅拌均匀并且快速,防止淀粉快速成熟形成疙瘩。5.出品:出品时,加入配料以后汤料一定要快速倒入,防止石锅过热使配菜糊掉。

啵啵鱼.jpg


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关键词:啵啵鱼

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