啵啵鱼制作

　　主料：龙利啵啵鱼片150g（15一斤）

　　辅料：土豆块100g，大葱丝2g

　　调料：酱香酱80g，盐1g，水淀粉50g（一袋可做6.25份，酱料成本2.4一份，5斤做31份）

　　腌鱼：盐6g，腌啵啵鱼料6g，鸡蛋清15g（1份用量）

　　制作过程：初加工一：1.龙利鱼解冻,中间分开，抹刀切1公分片。2.将切好的鱼片按照1斤加20g盐搅拌均匀，再用清水冲洗干净（洗去盐分），沥干水分，再加蛋清50g、腌鱼料20g搅拌均匀，冷藏30分钟备用。3.土豆去皮切小滚刀块即可，备用。4.香菜洗净，切段备用。5.淀粉50g水80g搅拌均匀备用。

　　初加工二：1.锅内加水，烧热至80度左右，下鱼片滑熟，捞出冲凉，沥干水分备用即可。2.锅内加水烧开，下土豆，将土豆煮熟（筷子能插透）捞出备用。

　　啵啵鱼烧汤：1.将酱料、水按比例称量，倒入小不锈钢锅内，用电磁炉烧开。2.加入1g盐，搅拌均匀后试味。3.将水淀粉搅拌均匀，称量50g倒入锅中，快速搅拌，使芡汁均匀。4.将烫好的鱼片150g放入锅内，烧开。

　　出品：1.啵啵鱼石锅提前40分钟放入烤箱内，温度调到260度。2.拿出石锅放在托盘中，加入土豆，接着倒入烧好的汤汁，使汤汁沸腾。3.顶部点缀香菜即可出品。

　　注意：1.加配菜：锅内加水烧开，将1个分量的蔬菜倒入烫熟，捞出沥干水分，先加入配菜，再倒入汤料。2.腌鱼：第一次加盐时的盐分一定要充分洗净，避免多余的盐分影响出品；腌鱼时不能过度用，避免鱼片过碎。3.烫鱼片：烫鱼片一定不要让水沸腾，容易让鱼片碎掉。4.勾芡：勾芡时一定搅拌均匀并且快速，防止淀粉快速成熟形成疙瘩。5.出品：出品时，加入配料以后汤料一定要快速倒入，防止石锅过热使配菜糊掉。