黄焖鸡酱料的研制

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    材料与办法

    1.1原辅材料

    海天老抽、生抽、海天蚝油、白胡椒粉、五香粉、食用盐、豆豉、白砂糖、味精、日本清酒、酵母抽提物、老汤、鸡油、水解植物蛋白、水、变性淀粉。

    1.2首要设备

    电子称、夹层锅、绞肉机、定量灌装机、金属探测仪、高压灭菌锅。

    1.3实验办法

    选用感官评定法来断定最终产品的品质好坏，首要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评分。评分标准如表1，总分为10分，先通过单因素确定每种辅料的用量范围，再选用正交实验研究添加各种首要辅料的最佳配比。

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    工艺流程

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    操作关键

    3.1质料验收

    豆豉要求以大豆为质料，经充分发酵制成具有浓郁酱香及豆豉香气，气味鲜美浑厚，咸甜适口，含盐量18％～22％。氨基态氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉质料。

    3.2预处理

    豆豉用直径6mm孔径的绞肉机绞碎成豆酱。

    3.3配料

    依照原辅料配比要求，精确称取所需的一切辅料。

    3.4熬酱

    将一切辅料投入夹层锅，开启蒸汽阀门，蒸汽压力为0.08～0.1MPa之间，在此期间要不断翻炒，防止粘锅，直到酱体变得浓稠，色彩深褐色，有浓郁的香气飘出为止，熬制时间约为30min。

    3.5装罐

    熬制结束后，用自动定量灌装机进行灌装，用玻璃瓶灌装，每瓶lkg，装瓶中心温度不低于60℃，趁热旋紧瓶盖。

    3.6灭菌

    选用高温水浴灭菌。

    3.7冷却

    灭菌冷却到水温在40℃以下即可出锅。冷却后应将罐体表面水分擦干。

    3.8金属检测

    将灭菌后的瓶装酱逐个放在金属探测仪的传送带上，进行金属异物检测，剔除不合格品。

    3.9装箱入库

    按规定的要求装箱，箱体注明品名、数量及生产日期。存放于常温库房，留意防潮、防鼠、防虫。